CÓMO HACER QUE TUS PRODUCTOS HORNEADOS CREZCAN
¡La pregunta del millón! Una que a menudo me hacen mis alumnas y alumnos y con buena razón. ¿Cómo hago para que mis productos horneados crezcan bien y no se apelmacen?
La repostería crece debido a dos factores: El tiempo de batido (crecimiento mecánico) y el crecimiento químico gracias a los agentes leudantes, de los cuales te voy a hablar en este post.
¿Agentes leu qué? ¡Leudantes! El polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la levadura son los responsables de que tus productos pasteleros crezcan y queden esponjosos.
La parte científica de la pastelería se resume en la interacción de estos agentes con los demás ingredientes. Son componentes importantísimos en nuestros postres y panes y, con frecuencia, los “culpables” de los queques apelmazados, de ese pan que no creció y de esas galletitas que se pegaron unas con otras en el horno. ¡No te asustés! A continuación, te explico a qué se debe todo esto.
Cada uno de ellos tiene una función específica y por eso debemos utilizar el agente leudante que la receta solicita y no intercambiarlos entre sí. Por dicha, ya alguien realizó muchas pruebas al desarrollar la receta y nosotros solo debemos de seguir su paso a paso.
Te voy a contar algunas características de cada uno por si algún día te querés aventurar a diseñar tu propia receta.
Levadura: Reacciona con el azúcar causando fermentación, lo cual resulta en pequeñas burbujitas de dióxido de carbono. Es ideal para la elaboración de panes, a los que les va muy bien ese saborcito ácido que produce la fermentación. El crecimiento sucede antes de hornear y requiere de tiempo.
Levadura Instantánea Granulada
Activado por: Azúcares
Cuidados: Respetar tiempos de crecimiento de la receta para evitar una falta de fermentación o por el contrario una sobre-fermentación.
Almacenamiento: Una vez abierto el paquete, almacenar en frío en un recipiente de cierre hermético.
Bicarbonato de Sodio: También produce dióxido de carbono (burbujitas) y no necesita de tiempo para activarse, pero sí necesita ácido. Por esta razón se usa en recetas con ingredientes con algún grado de acidez como cítricos, yogurt, leche agria, cocoa, frutas o café. Sin el ingrediente ácido para neutralizarlo, el bicarbonato puede dejar un sabor muy característico en tus postres (yo en lo personal no lo soporto, ¡guácala!)
Bicarbonato de Sodio
Activado por: Ingredientes ácidos
Cuidados: Utilizar la cantidad recomendada en la receta y no intercambiarlo por polvo de hornear.
No utilizar para hornear el que tenés en el refrigerador para eliminar los olores.
Almacenamiento: Conservá tu bicarbonato de sodio para hornear en un lugar seco y oscuro, a temperatura ambiente y en un recipiente con tapa cerrada.
Polvo de Hornear: Es bicarbonato de sodio mezclado con otros ingredientes como fécula de maíz y crémor tártaro. Cuando la receta no lleva ningún ingrediente ácido, el polvo de hornear te da el poder de crecimiento del bicarbonato de sodio y te soluciona la parte química, ya que el crémor tártaro aporta el ácido que necesita para activarse. Su reacción máxima se alcanza al entrar el contacto con el calor.
Polvo de Horenar
Activado por: Calor
Cuidados: Utilizar la cantidad recomendada en la receta y no intercambiarlo por bicarbonato de sodio.
Almacenamiento: En un lugar seco y oscuro, a temperatura ambiente y en un recipiente con tapa cerrada
Tips para obtener los mejores resultados en tus productos horneados:
Todos los agentes leudantes vencen y van perdiendo su poder de crecimiento. Usalos antes de que se venzan y almacenalos correctamente.
Conservá el empaque original o anotá la fecha de vencimiento en el recipiente donde vas a almacenar cada agente leudante.
Medilos bien: Usá cucharas medidoras para aplicar la medida exacta a tu preparación. Tan solo media cucharadita puede hacer que tus productos horneados no crezcan o por el contrario que crezcan tanto que lleguen a desinflarse.
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