TIPOS DE AZÚCAR Y SU FUNCIÓN EN LA PASTELERÍA

¿Alguna vez has estado en proceso de elaborar un postre y te das cuenta que compraste el azúcar incorrecto? Te comprendo, la diferencia entre los tipos de azúcar suele ser sutil y su variedad en el mercado puede fácilmente crear confusión.

En este post, te ayudo a identificar los diferentes tipos de azúcar y te cuento de su función en las recetas de pastelería.

AZÚCAR MOLIDO:

Es el tipo de azúcar de molienda más fina. También podés encontrarla como azúcar glass o azúcar en polvo. Contiene un pequeño porcentaje de fécula de maíz para evitar que se apelote. En pastelería se utiliza para elaborar lustres, glaseados y para dar el toque final a un postre con un espolvoreado ligero. También se añade a la mezcla de algunos productos para que estos sean más crujientes.

AZÚCAR REFINADO:

El azúcar refinado o azúcar caster contiene cristales más pequeños que el azúcar granulado, lo cual hace que pueda disolverse más rápido en bebidas y cremas batidas. En pastelería es utilizado para elaborar postres delicados como queques de ángel, souffles y suspiros. Agregala a tu receta solamente si ésta requiere específicamente de azúcar refinado o caster. De lo contrario utilizá azúcar granulado.

AZÚCAR GRANULADO:

Es el tipo de azúcar más utilizado en todo tipo de preparaciones. También conocido como azúcar blanco o azúcar de mesa. Cuando una receta no especifique el tipo de azúcar que debés añadir, utilizá azúcar granulado.

AZÚCAR CRUDO:

El azúcar crudo se forma cuando el jugo de la caña de azúcar se evapora. Posee un color dorado y aunque son de color parecido, no debe utilizarse en las recetas que requieren de azúcar moreno, ya que en el azúcar crudo los cristales son más gruesos y no se incorporan a una preparación de la misma manera que los del azúcar moreno. Además, el azúcar moreno aporta una viscosidad que el azúcar crudo no posee.

AZÚCAR MORENO CLARO Y OSCURO:

Cuando al azúcar granulado blanco se le añade melaza o caramelo, se le llama azúcar moreno. Posee una humedad natural que aporta viscosidad a galletas, pays y barras, haciéndolos chiclosos y acaramelados. La diferencia entre azúcar moreno claro y oscuro no es mayor, más que nada se refiere al color que aportan a la preparación. El azúcar moreno oscuro contiene un poco más de melaza y por tanto un sabor a caramelo ligeramente más presente. Podés encontrarla en el supermercado en el pasillo de productos para pastelería y repostería, con la etiqueda de Azúcar Moreno, Azúcar con Caramelo o por sus nombres en inglés: Dark Brown Sugar (oscuro) y Light Brown Sugar (claro)

Aplica estos consejos para obtener pasteles esponjosos, nunca secos ¡y que no se peguen al molde!

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